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EL CHOCOLATE Y EL CACAO

EL CHOCOLATE Y EL CACAO
08/09/2015

El chocolate es el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizada, adicionada o no de manteca de cacao.

Contendrá como mínimo el 35 por 100 de componentes del cacao. El contenido del cacao seco desengrasado no será inferior al 14 por 100 ni el de manteca de cacao  inferior al 18 por 100, todo ello expresado sobre materia seca.

Se llama “chocolate fino” al que contenga   del 26 por 100 de manteca de cacao,  sin exceder el 32 por 100,  todo ello expresado sobre materia seca y “chocolate fundente” si excediera de dicho 32 por 100.

El Código Alimentario Español distinguen el cacao en:

  • Semilla de cacao
  • Cacao descascarillado o cacao en grano
  • Pasta de cacao.
  • Manteca de cacao.
  • Torta de cacao.
  • Cacao en polvo.

Nuestros valores nutricionales  son en referencia al cacao en polvo desgrasado, que es el producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao.

VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE 

En el valor nutricional vamos a destacar:

  •        La energía
  •        Las grasas
  •        Las proteínas
  •        Los hidratos de Carbono
  •        La fibra dietética
  •        Los elementos minerales
  •        Las vitaminas
  •        Polifenoles
  •        Fitosteroles

La energía: los chocolates, y en menor proporción, los solubles de cacao son alimentos eminentemente energéticos, por lo dicho, su consumo está indicado en situaciones que requieren de un aporte energético concentrado (alta energía y poco volumen de alimento), con esto nos estamos refiriendo al desayuno y a la merienda si hablamos de la población media, o bien de la cobertura de estados que requieren puntualmente de un aporte extra energético como la práctica de deporte u otras actividades físicas intensas.

No obstante, por la misma razón de su elevado valor energético, debe evitarse un abuso de su consumo, que atenderá a criterios de moderación.

 

Las grasas: el soluble de cacao presenta muy bajo contenido en grasa. Por el contrario este contenido es superior en los chocolates, donde la mitad de la energía del producto, procede de la grasa que contiene.

 

Las proteínas: Las proteínas son nutrientes poco destacables en el chocolate, su contenido no es muy alto (excepto en el cacao materia prima), además su valor biológico y disponibilidad son bajos. Debemos destacar que en el chocolate con leche y en el chocolate blanco, la presencia de proteínas lácteas aumenta su valor proteico.

 

Hidratos de carbono: en el cacao como materia prima se encuentra una cantidad íntima de azúcares y unas proporciones más destacables de almidón y fibra. En los productos acabados, estos componentes quedan diluidos por la mezcla con otros ingredientes. Como uno de los ingredientes fundamentales en el soluble de cacao y en los chocolates son los azúcares, estos  son los hidratos de carbono predominantes en dichos productos, aportando en ellos casi la mitad de la energía total.

 

Fibra dietética: en el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra dietética, tanto soluble como insoluble: mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto del procesado y son poco significativas en los productos acabados.

 

Elementos minerales: en el soluble de cacao y en los chocolates, las proporciones de minerales del cacao materia prima se reducen por la dilución de otros ingredientes. Por el contrario, en los chocolates con leche y blanco se produce un enriquecimiento en algunos minerales, debido al aporte de la leche, sobre todo para el calcio. Una ración de estos chocolates cubriría un 7% de la DRC de este mineral.

 

Vitaminas: el aporte vitamínico del cacao es menos relevante que el de minerales y solo cabe destacar el aporte de ácido fólico. La presencia de leche supone que los chocolates blancos y con leche presenten cantidades apreciables de vitamina A, hasta alcanzar valores que permitirán cubrir un 5% de la CDR de esta vitamina/ración.

 

Polifenoles: la presencia de compuestos polifenólicos en el cacao es muy relevante, aunque existen todavía pocos estudios in vivo que permitan concluir evidencias claras de sus efectos fisiológicos.

 

Fitoesteroles: el cacao aporta cantidades apreciables de fitosteroles, especialmente B-sitosterol. Estudios recientes parecen indicar un efecto bloqueante de los fitosteroles sobre la absorción intestinal de colesterol alimentario, por este motivo,  se pueden considerar como sustancias de un cierto efecto hipocolesterolémico.

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